Шоколадно-вишневое безумие (история одного тортика)
Итак, подробнейший рецепт коржей этого тортика вы найдете у Энди-шефа, даже переписывать не буду: https://andychef.ru/recipes/larry/ От себя лишь скажу: Андрей все время пишет, что надо использовать хороший какао. ДА! Если вы возьмете настоящий алколизированный какао торт только выиграет! Но, мало того, что этот какао почти нереально купить в магазине за углом, так он ещё и стоит, как крыло самолета. Именно для этого тортика я взяла обычный «Золотой ярлык». С ним торт менее насыщенный по вкусу ( есть с чем сравнивать) и менее шоколадный по цвету, но тоже вполне вкусный, и ничего нигде у меня на зубах не скрипело. Рецепт теста дан на форму 16 см и 6 коржей, но так как я не любитель строить Пизанские башни, то испекла его в двух формах на 20 см а потом каждую порцию разрезала на два коржа. Даже при таких вводных данных торт в итоге получился высотой почти 20 см и весом 4 кг.
Для начинки я взяла замороженную вишню. Ягоду размораживаем, перекладываем в сотейник, добавляем сахар и ставим на огонь. В общей сложности у меня было где-то 0.5 кг ягод и 100 гр сахара. Все провариваем около 10 минут. В первые минуты после закипания образуется очень много сока, примерно половину я слила в чашку и добавила коньяка-это для пропитки коржей. Далее отложила примерно половину ягод и пробила их блендером в пюре. Протерла через сито, чтобы в начинку не попали шкурки вишен. Во вторую часть ягод я добавила 10 гр кукурузного крахмала, предварительно растворив его в соке от разморозившейся вишни. Когда ягода прокипела с крахмалом и стала прозрачной, снимаю с огня и добавляю ложку коньяка. Это можно и не делать, но, попробовав раз, я поняла разницу во вкусе)))
Для начинки из пюре, замачиваем 4гр желатина в 24 мл холодной воды, 40гр белого шоколада заливаем 50мл горячих 33% сливок и размешиваем до растворения шоколада. Добавляем к горячему шоколаду желатин ( у меня быстрорастворимый, поэтому я его не нагреваю, тепла шоколада хватает чтобы его растопить, но можно его прогреть несколько секунд в микроволновке), ягодное пюре и перемешиваем. Заливаем мусс в кольцо на 2-3 см меньше по диаметру, чем основные коржи торта.
Крем. Я не люблю использовать в начинках крема на масле. Масло в холодильнике застывает и получается, что коржи сами по себе, а крем сам по себе. Не мое. Использую крем-чиз на сливках. Беру 600 гр сливочного сыра ( люблю хохланд креметте), 100 гр сахарной пудры ( именно ПУДРЫ, сахар никогда не раствориться и будет скрипеть на зубах) и 150-200 гр 33% сливок ( зависит от того, какой консистенции вы хотите получить крем). Все закидываю в миксер и взбиваю.
Коржи обильно пропитываем вишневым сиропом
Выкладываем часть крема, разравниваем, потом из крема формируем «бортик» и в центр выкладываем половину «пьяной вишни». Сверху закрываем кремом.
На второй пропитанный корж, также наносим тонкий слой крема, выкладываем в середину застывший мусс, и опять формируем кремовый бортик. Этот бортик из крема нужен в первую очередь для того, чтобы начинки не вытекали и не мешали в финешной сборке). Свеху также немного крема и третий корж
Опять повторяем начинку с «пьяной вишней»
Последний корж я тоже пропитываю и укладыаю пропитанной стороной вниз
Теперь торту надо настояться. Можно использовать ацетатную пленку, можно заменить её разрезанным канцелярским файлом, мне понравился вариант с бумагой для выпечки.
Я упаковываю тортик в кольца. Так он будет более ровным и плотным, но если их нет, тоже не беда. Просто небольшой груз сверху поставьте хотя бы через час, когда крем немного стабилизируется. В таком виде тортику надо простоятьь хотя бы часа четыре. Я отправляю его в холодильник на ночь.
Для финишного крема я беру 200 гр сливочного масла 82% ( заранее надо достать из холодильника, чтобы масло стало мягким)+100 гр сахарной пудры. Все хорошо взбиваю миксером. Когда масло с пудрой превратятся в белую кремообразную массу добавляю частями 400 гр сливочного сыра. Еще раз все перемешиваю сначала миксером, а потом лопаткой, чтобы выгнать лишний воздух.
Сначала делаем черновую обмазку тонким слоем крема, чтобы все крошечки от бисквита «схватились» и не попали в финишный слой. В черновой обмазке отправляем торт в холодильник минут на 20-30 и потом наносим оставшийся крем и выравниваем тортик.
Украшаем по своему вкусу)))
Наша Кухня. Пироги с вишней: тирольский, клафути, крамбл
Готовим тирольский вишнёвый пирог с кремом и желатиновой заливкой, классический французский клафути с вишней и английский пирог крамбл по рецептам шеф-поваров трёх стран, собранным для вас автором рубрики Дарьей Отавиной
В разгар сезона вишни (или поздней черешни) каждая хозяйка, устав от заготовок варений и компотов, думает, что бы приготовить такого нового, но хорошо забытого старого, что придётся по вкусу каждому члену семьи.
Как печь русские пироги и пирожки с вишней и уж тем более лепить с ней вареники, знают все, поэтому для разнообразия «вишнёвого меню» сразу предлагаю вам три рецепта простых и вкусных пирогов с вишней из Франции, Англии и Австрии.
Тирольский вишнёвый пирог
Фото: Igor Maz / Shutterstock.com
Ингредиенты для теста: 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 200 г муки, 1 яйцо, ½ ч. л. разрыхлителя, разъёмная форма и кусочек сливочного масла для её смазки.
Для крема: 2 стакана молока, 3 яичных желтка, 100 г сахара, 40 г готовой смеси «сухой пудинг» или картофельного крахмала.
Для верхней прослойки: 300 г вишни, 100 г сахара, 100 мл воды, 15 г желатина.
Метод:
Вишню промываем, удаляем косточки, засыпаем её 100 г сахара, отставляем и занимаемся тестом.
Сливочное масло комнатной температуры растираем с 200 г сахара. Добавляем к нему яйцо и взбиваем.
Вводим разрыхлитель и в несколько приемов – муку. Тесто получится влажным и довольно густым.
Застилаем разъёмную форму (25-28 см) пергаментом, смазываем её кусочком сливочного масла и аккуратно выкладываем тесто, разминая и разравнивая его равномерно руками.
Отправляем в заранее разогретую до 200 °C духовку и выпекаем 25-30 минут, после чего даём полностью остыть прямо в форме.
За это время делаем крем. Растираем яичные желтки с сахаром, вливаем молоко и высыпаем «сухой пудинг», готовую покупную смесь. Или заменяем её обычным картофельным крахмалом.
Хорошенько размешиваем до полного растворения порошка.
Доводим будущий крем до кипения, непрерывно помешивая, и, как только закипит и загустеет, тут же убираем с огня.
Даём остыть до комнатной температуры и заливаем им остывшее в форме тесто. (Ни в коем случае не выливаем на ещё горячее!)
Для третьего слоя тирольского пирога растворяем желатин в 100 мл холодной кипячёной воды до полного набухания. (Нужное время всегда указано на упаковке. На быстрорастворимый желатин у вас уйдёт всего 10 минут, на обычный – до получаса.) Жидкость с желатином ставим на водяную баню, если не все крупинки растворились, и, не доводя до кипения, помешиваем венчиком до полной однородности.
Заливаем желатином вишню, настоянную с сахаром. Перемешиваем, пробуем пальчиком температуру. Если слишком для него горяча, даём немного остыть. Если пальцу комфортно, тут же выкладываем на крем.
Убираем трёхслойный пирог минимум на 3 часа в холодильник прямо в форме.
Перед подачей пирога аккуратно проходимся ножом вдоль бортиков формы. При желании посыпаем сверху малым количеством сахарной пудры и выкладываем несколько спелых свежих вишенок.
Французский клафути
Фото: Anastasia_Panai / Shutterstock.com
Ингредиенты: 600 г вишни, 30 г сливочного масла, 4 куриных яйца, 240 мл молока, 125 г муки, ½ ч. л. соли, 100 г сахара, ½ ч. л. миндального экстракта или сухого молотого миндаля, ½ ч. л. ванильного экстракта или 2 ч. л. ванильного сахара, 2 ст. л. сахарной пудры.
Метод:
Традиционный французский клафути готовят из вишни с косточками, поскольку только они придают блюду неповторимый ореховый привкус, немного похожий на миндальный. Поэтому если вы решите готовить с цельной вишней, то миндальный экстракт или молотый сухой миндаль добавлять в тесто необязательно. А если с очищенной вишней, то желательно.
Второе правило клафути – даже очищенная от косточек вишня кладётся в него целиком. Но в домашней кулинарии допускаются исключения в виде половинок.
Метод прост, но стоит чётко следовать всем шагам.
Яйца взбиваем с солью и сахаром до полного растворения сухих ингредиентов.
Добавляем ваниль и миндаль, размешиваем и вводим постепенно просеянную заранее муку, продолжая взбивать массу венчиком.
Как только все комочки пропали, добавляем 30 г растопленного сливочного масла и тёплое (не горячее!) молоко.
Тщательно перемешиваем ещё раз, и тесто для клафути готово.
Берём форму для запекания. Во Франции это традиционно огнеупорная стеклянная посуда, в которой теплый клафути подаётся на большой семейный стол. Тогда десерт можно увидеть со всех сторон, не только сверху. Но, в принципе, подойдёт любая форма для выпечки.
Выбранную форму хорошенько смазываем сливочным маслом, которое затем покрываем сахарным песком по дну и бортикам. На это уйдёт примерно 2 ст. л. сахара. Лишний и не прилипший сахар можно стряхнуть, чтобы не подгорел в процессе.
Выкладываем в форму вишню, заливаем её тестом и готовим при температуре 160 °C в заранее разогретой духовке около 45-60 минут в зависимости от высоты вашей формы.
Подаём французский клафути как теплым, так и холодным, при желании посыпав сахарной пудрой (опционально).
Английский крамбл с вишней
Фото: Tatiana Volgutova / Shutterstock.com
Ингредиенты для начинки: 3 стакана вишни или черешни, ½ стакана сахара, 2 ст. л. крахмала.
Для теста: ½ стакана муки, ½ стакана коричневого сахара, 80 г сливочного масла, ½ стакана овсяных хлопьев (или раскрошенных твёрдых пряников, сухого печенья, колотых орехов).
Метод:
Довольно ленивые по природе своей англичане ещё в позапрошлом веке разрекламировали идею готовить быстро и не умеючи (да-да, такие пироги в шутку называют «для неумех»). Идея посыпать ягоду крошкой и быстро запекать в духовке тут же пересекла океаны, прижившись на всех без исключения континентах. Называют такой ленивый пирог – крамбл, crumble, что с английского так и переводится – «крошка».
Про любимую англичанами овсянку вам и напоминать не надо. Её ели по утрам все герои произведений Агаты Кристи и Артура Конан-Дойля, включая Шерлока Холмса, поэтому использование овсяных хлопьев в рецепте также истинно английское.
Метод ленив и прост, а результат – чудесен.
Из вишни вынимаем косточки (в теории ягоду можно использовать любую).
Смешиваем в миске муку, овсяные хлопья и коричневый сахар (а вот тут обязательно – только коричневый, а не белый сахарный песок).
Вводим рубленое сливочное масло. Руками растираем массу до состояния крошки.
В другой миске соединяем вишню с белым сахаром и крахмалом. Перемешиваем и перекладываем её в высокую форму для запекания, смазанную сливочным или растительным маслом. (В Англии крамбл часто готовят в керамической посуде, как в порционной в виде кокотницы, так и в больших прямоугольных.)
Поверх вишни выкладываем тесто, точнее, получившуюся крошку, распределяя её равномерно по всей поверхности.
Готовим крамбл в заранее разогретой до 180 °C духовке около 40 минут до ярко выраженного золотистого цвета.
Подаём как тёплым, так и холодным, с вишнёвым или сливочным мороженым, представляя себя на берегах Темзы или в квартире на Бейкер-стрит 221b, где играет скрипка и дымит сигара, а на кухне миссис Хадсон идёт аромат от вишнёвого крамбла, а не скучной овсяной каши.
Вишневый пирог
Вишневый пирог из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи
Это типичный американский десерт. Как и яблочный, его часто заказывают в закусочных и мелких ресторанчиках по всей стране. Такой пирог лучше всего подавать с ванильным мороженым.
Сладкое тесто:
125 г сливочного масла комнатной температуры
90 г мелкого сахара, еще немного для посыпания
1 крупное яйцо
250 г муки, еще немного для посыпания
1-3 ч.л ледяной воды (при необходимости)
1 среднее яйцо (взбить с 1 ст.л воды, для смазывания)
Начинка:
1 кг спелой вишни (косточки удалить)
100 г мелкого сахара (обычного или ванильного)
3 ст.л кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (нарезать кубиками)
Способ приготовления:
Приготовьте тесто. Тщательно перемешайте масло с сахаром в комбайне,добавьте яйца и перемешайте ещё 30 секунд. Всыпьте муку и прокрутите несколько секунд, пока тесто не соберется в ком. При необходимости добавьте ледяной воды. Слегка вымесите тесто на посыпанной мукой поверхности. Сформируйте в лепешку, заверните в пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.
Разделите тесто на 2 части, одну вдвое больше другой. Раскатайте большую часть на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины 3 мм и выстелите тестом глубокую форму для пирога диаметром 23 см. Срежьте с краев. Поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 220?. Смешайте вишню с сахаром и крахмалом, пересыпьте на дно пирога и разровняйте. Положите сверху кубики масла. Слегка смажьте края теста взбитым яйцом.
Раскатайте оставшееся тесто и нарежьте его длинными полоскам,шириной около 1 см. Выложите их решеткой поверх начинки и срежьте свисающие с краев концы. Смажьте решетку яйцом и слегка посыпьте мелким сахаром.
Выпекайте в духовке 10 минут, затем уменьшите температуру до 180? и пеките ещё 30—40 минут, пока тесто не зарумянится, а начинка не начнет кипеть.
Дайте пирогу остыть до комнатной температуры и подавайте с шариком ванильного мороженого.