Как не испортить пирог
Когда на кухне затеваются пироги, и домочадцы, сгорая от нетерпения, готовятся к «снятию пробы», кажется, что в доме воцаряется приподнятое настроение праздника. И как обидно бывает, когда все наши старания идут прахом только лишь из-за того, что мы не учли какой-то мелочи. Поэтому каждой хозяйке полезно помнить несколько маленьких хитростей, благодаря которым ей удастся не только избежать фиаско на кухне, но и заслужить авторитет хорошего кулинара.
1. Качество теста во многом зависит от муки. Так как мука – основной ингредиент любой выпечки, к ее выбору надо подходить особенно серьезно. Мука высшего сорта хороша для выпечки тортов и сдобных изделий без начинки, из муки первого сорта прекрасно получаются пироги, а мука второго сорта хороша в блинчиках, вафлях, пельменях.
Необходимо также учесть влажность муки. Влажность влияет на объемный выход продукта – чем более сухая мука, тем больше выходит теста. В идеале влажность муки не должна превышать 15 %. Чтобы установить влажность муки опытным путем, нужно сжать ее в горсти. Если после того, как вы разожмете кулак, на руке останется небольшая слипшаяся горка – мука слишком влажная.
Другим показателем муки является содержание в ней клейковины. Дрожжевое тесто получается пышным при содержании клейковины более 25 %. Клейковина способна поглощать большое количество воды, она влияет на пластичность теста, на его способность удерживать форму во время брожения. Тесто с хорошим содержанием клейковины не липнет к рукам, быстрее подходит, дает хороший припек (процентное увеличение массы теста к количеству взятой муки), дольше не черствеет. Для песочного и бисквитного теста содержание клейковины может быть меньше 25 %, а для слоеного теста клейковины должно быть больше 30 % (тогда тесто будет более слоистым, не будет растрескиваться). Чтобы повысить содержание клейковины в муке в промышленных условиях в тесто добавляют сухую клейковину (глютен). Однако чрезмерно увлекаться повышением клейковины в тесте не стоит, т.к. по исследованиям американских ученых содержание клейковины свыше 50 % – опасно для здоровья. Попадая в организм в таком большом количестве, она способна вызывать целый ряд нервно-мышечных расстройств, вплоть до слабоумия, эпилепсии и даже рака. Кроме этого избыток воды в тесте с повышенным содержанием клейковины способен замедлить развитие дрожжей, сделать тесто более тяжелым, жидким, дурно пахнущим и плохо усвояемым желудком.
Перед тем, как класть муку в тесто, ее лучше просеять через сито. Таким образом, она, во-первых, очищается от посторонних примесей, а, во-вторых, насыщается кислородом, который активизирует процесс брожения.
2. Если тесто вымешивается руками (тесто не жидкой консистенции), то все жидкие ингредиенты вливают в муку, предварительно высыпанную на рабочую поверхность горкой с углублением посередине. В жидкое тесто муку добавляют в самом конце, после смешения всех компонентов, и всыпают ее постепенно, по мере подмешивания.
3. Чем более однородным будет тесто – чем тщательнее будут перемешаны все его ингредиенты, тем лучше будет качество готового изделия. Подмешивая муку к тесту, нужно производить движение рукой покругу только в одну сторону, – так лучше образуются связи между белком клейковины муки (миксер использовать очень нежелательно).
4. Масло замедляет развитие дрожжей, поэтому его добавляют в последнюю очередь. Расплавленное на огне и размягченное масло очень сильно отличаются друг от друга по структуре: если масло было расплавлено, оно сделает тесто более жидким. Вообще, жиры придают тесту пышный вид, делают его более мягким, ароматным и позволяют ему сохранить свежесть на более длительный срок.
5. Чтобы не испортить весь пирог сразу, не рекомендуется яйца вбивать непосредственно в емкость с замесом теста. Яйца в тесто добавляют по одному, предварительно (для проверки на свежесть) выливая их в другую чашку.
6. Чтобы пироги дольше не черствели, можно добавить к тесту 1-2 ложки подсолнечного масла без запаха или добавить немного крахмала к муке.
7. Тесто не должно быть слишком сладким и жирным, потому что тогда пирог снаружи слишком быстро пропекается, внутри же остается сырым. Добавлять сахар в начинку нужно тоже осторожно, потому что при большом его количестве содержимое пирога сварится в сироп, который неизбежно будет просачиваться наружу. Уменьшить текучесть начинки можно, посыпав тесто под начинку сверху крахмалом.
8. Если в тесто нужно добавить изюм, орехи, цукаты или цедру, то, чтобы тесто не осело, их добавляют на последней стадии замеса, вместе с небольшим количеством муки.
9. Нужно быть очень аккуратным с добавлением пряностей. Чтобы не перебить запах самого теста, их всегда лучше немного не доложить, чем переложить. Кроме того большое количество пряностей может привести к появлению неприятного вкуса (например, ванилин и корица в большом количестве могут горчить, мускатный орех – сделать тесто острым, перечным). Чтобы пряности не испортили вкус теста, их кладут в него в самом конце замеса – перед помещением пирога в духовку.
10. Разрыхлитель добавляют в последнюю очередь, после чего тесто нужно быстро выпекать. Используя соду в качестве разрыхлителя, всегда соблюдайте пропорцию: 1 часть лимонной кислоты на 1,5 части соды. Однако если в тесте есть кислые ингредиенты (например, сметана, кефир), то лимонную кислоту можно не добавлять. Для лучшего смешивания с тестом, разрыхлитель обычно всыпают вместе с последней партией муки. Привкус соды очень неприятен на вкус, поэтому лучше всего ее гасить в ложке с уксусом (в пропорции: 1 часть лимонной кислоты, 3 части уксуса).
11. Перед помещением теста в духовку (если это, конечно, не бисквит) ему надо дать расстояться. При работе с бисквитом нужно соблюдать много правил предосторожности, узнать о которых больше вы можете на страницах журнала «ЗнайКак».
12. Чтобы на тесте не образовались пузыри (особенно если пласт теста очень большой), перед постановкой в духовку его слегка накалывают вилкой в шахматном порядке. Этот способ особенно помогает для выпечки сухого, пресного или песочного теста.
13. Если тесто слишком быстро подошло, а к разделке его вы пока не готовы, можно накрыть тесто хорошо смоченной бумагой.
14. Чтобы перенести на противень тонкий раскатанный слой теста, его посыпают сверху мукой, а затем аккуратно оборачивают вокруг скалки.
15. Аппетитная хрустящая корочка у пирога получится, если смазать поверхность теста взбитым яйцом. Чтобы корочка была более нежной – к яйцу нужно добавить немного сметаны. Не рекомендуется смазывать яйцом изделия из слоеного теста, т.к. это может помешать их расслаиванию.
16. Для того чтобы тесто не пригорело, можно воспользоваться разными методами выпечки. Так, противень можно смазать жиром или мелкой солью (как общий случай), сбрызнуть водой (для слоеного теста), мукой (для сухого теста). Можно смазать форму тонким слоем растительного масла и сверху посыпать манкой или толчеными сухарями (для бисквита). Можно использовать специальную антипригарную форму или пергаментную бумагу, пропитанную жиром. Чтобы пирог не подгорел снизу, можно поставить под него миску с водой.
17. Когда тесто стоит в духовке, первое время (пока вы не почувствуете резкий запах свежей выпечки) его лучше не трогать. Когда же пирог станет золотистым, нужно попробовать проткнуть его в нескольких местах деревянной палочкой – если она будет сухая, пирог готов (для того, чтобы пирог больше подрумянился, его можно оставить после этого в духовке не более чем на пять минут). Если корочка сверху сильно припеклась, а внутри пирог остался сырым, можно продолжить его выпекать, накрыв сверху фольгой или мокрой бумагой.
18. Чтобы легко извлечь пирог из формы, его сразу же, как только вынули из духовки, ставят на холодное мокрое полотенце – для обильного образования пара (при необходимости полотенце нужно будет намочить в холодной воде несколько раз). Пирог можно будет легко снять с пергаментного листа, если немного подержать его над паром.
19. Если на тесте образовались темные (горелые) участки, их легко можно удалить, потерев пирог мелкой теркой и посыпав его затем сахарной пудрой.
20. Чтобы готовый пирог не осел, его накрывают сверху плотной тканью. Не надо помещать горячий пирог в полиэтиленовый пакет, иначе он отсыреет.
Секреты выпечки
Бисквит готов, когда он становится мягким и хорошо отстает от деревянной шпажки.
Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы.
Бисквит нужно извлекать из формы, когда он остынет, а пирожки из дрожжевого теста после выпекания сразу выкладывают и охлаждают без формы.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
Бумага для выпекания не будет коробиться, если противень смазать маслом, а потом на него положить бумагу и прижать.
В пироге с одним коржом следует загнуть края теста, чтобы не вытекала начинка. В пироге с двумя коржами приподнятые края скрепляют вместе. Для получения простой кромки равномерно приподнимите края теста по периметру борта сковороды вровень с ним. Обмакните зубцы вилки в муку и осторожно прижмите по кругу внутреннюю поверхность теста. (Это можно также сделать округленной частью ложки). Чтобы сделать простой гребешок, приподнимите край теста на 1-1,5 см вокруг борта сковородки. Захватите пальцами правой руки внешнюю часть ободка пирога. Тяните тесто по направлению к центру пирога указательным пальцем, нажимая по направлению от центра сковороды большим пальцем левой руки для получения V-образной формы. Повторите это действие по всему краю пирога.
В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки — пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог рекомендуется посыпать сахарной пудрой.
Во время выпечки пирогов в духовом шкафу верх иногда быстрее выпекается, чем низ, и может пригореть. Чтобы этого не произошло, верх пирога надо прикрыть смоченной в воде бумагой.
Выпекать изделия следует на равномерно смазанных жиром противнях, листах, в формах, иначе изделия будут прилипать к ним.
Выпеченное изделие следует держать на противне или в форме, пока оно не остынет, лишь затем вынуть и украсить.
Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.
Высокий бисквит обычно разрезают на 2-3 коржа вдоль. Нужно, чтобы выпеченный бисквит полностью остыл. С боков бисквита сделать ножом надсечки. Взять толстую нитку, сложить ее вдвое, проложить в надсечки, перед собой перекрестить концы нитки и потянуть их в разные стороны. Тогда корж разрежется ровно.
Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом, а остывшее — горячим.
Горячий пирог лучше не резать. Но если это все таки надо сделать, рекомендуется подержать нож в горячей воде, а затем быстро обтереть и резать.
Готовые мучные изделия из дрожжевого теста нельзя долго оставлять на противнях, так как при этом нижняя корочка изделий становится влажной и приобретает запах от металлического листа.
Готовый корж нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температур он может осесть.
Для выпекания замороженного пирога предварительно нагрейте духовку. Разверните пирог, поставьте сковороду или форму с пирогом на противень и прорежьте отверстия в верхнем корже (если пирог состоит из двух коржей). Выпекайте пирог неразмороженным, прибавив к времени выпекания, указанном в рецепте, 15-20 минут.
Для замораживания испеченного пирога полностью охладите его после выпекания и плотно заверните в целлофан. В замороженном виде он может храниться до трех месяцев. Размораживайте при комнатной температуре в течение 30 минут. Разверните пирог и «взбодрите» его в течение 30 минут в духовке, предварительно нагретой до 180°С.
Для приготовления разнообразных пудингов, запеканок и изделий из теста используют либо специальные формы, либо кастрюли и глубокие сковороды. Для того чтобы готовое изделие имело красивую, равномерно поджаренную поверхность, не приставало бы к форме и не деформировалось при извлечении из нее, форма должна быть смазана ровным слоем жира. Для смазывания форм наиболее пригоден жир без запаха — свиное топленое сало, рафинированное растительное масло или топленое коровье масло.
Для того, чтобы коржи хорошо и легко выходили из формы, ее нужно смазывать холодным маслом и обсыпать мукой.
Духовой шкаф надо разогревать 10-15 минут перед тем, как ставить в него изделия из теста.
Если в духовке установлена нужная температура, нельзя часто открывать дверцу шкафа до полной готовности выпекаемого изделия.
Если готовый пирог прилип к противню, нужно подержать противень над паром или же обернуть его на несколько минут влажным полотенцем.
Если печенье при выпечке подгорело, надо остудить его, затем несколько раз провести по нему мелкой теркой и посыпать сверху сахарной пудрой.
Если пирог в духовке начинает с одной стороны подгорать, нужно поставить под противень миску с водой.
Если пирог не выходит из формы, поставьте ее на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Если пирог прилип к противню, возьмите нитку и проведите ею под пирогом.
Если суфле стоит в духовке, нельзя открывать дверцу. Иначе под действием потока воздуха суфле опадет.
Если тесто в духовке подгорает, поставьте туда огнеупорную миску с водой.
Если тесто поднялось, а духовой шкаф еще не нагрелся, остановить подъем теста можно, если накрыть его хорошо смоченной бумагой.
Замораживание еще не испеченных фруктовых пирогов сохраняет их свежий вкус. Приготовьте, как обычно, фруктовую начинку, добавляя из расчета на каждый пирог лишнюю ложку «сгустителя». Закройте пирог вторым коржом, но не прорезайте в нем отверстия. Заверните пирог в целлофан и заморозьте. В таком виде пирог может храниться до трех месяцев.
Засохшее печенье снова станет мягким, если положить его в герметичную банку и добавить кусочек яблока.
Изделия из теста сначала надо смазать маслом, а потом посыпать сахаром, а не наоборот, иначе сахар растворится и впитается в масло.
Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне — от этого пирог становится влажным и пахнет железом.
Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.
Качество выпечки изделия можно определить по его весу: чем легче, тем лучше выпечено.
Корж для торта нельзя выпекать при высокой температуре, так как сверху он будет гореть, а середина останется сырой; выпекать надо при умеренной температуре, предварительно разогрев духовой шкаф.
Крекеры останутся хрустящими, если положить их в герметичную посуду и убрать в холодильник.
Начинять пирожные можно только густым остывшим кремом. В шоколадно-сливочный крем вводят какао-порошок вместе с ванильной пудрой в конце взбивания.
Не бойтесь отступить от строгой рецептуры, экспериментируйте; при отсутствии одних компонентов пробуйте заменить их другими.
Не надо смазывать маслом лист, на котором выпекается сдобное тесто — лучше смочить лист водой. Чтобы тесто лучше пропекалось, не надо раскатывать его на всю площадь листа.
Не ставьте корж в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри — сырым. Духовку предварительно согрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне. Готовый корж, не вынимая из формы, поставьте на мокрое холодное полотенце, и он легко выйдет из формы. На холод корж не выносите — он может осесть.
Не ставьте пирог сразу же в духовку — дайте ему в течение 15-20 мин подойти. Он поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом и выпекайте.
Не хлопайте дверцей духовки — пирог может осесть.
Нельзя смазывать яйцом края изделий из слоеного теста — при выпекании они затвердеют, и тесто не поднимется.
Никогда не пробуйте новый рецепт накануне праздника, ведь может что-то не получиться, и тогда вас ждет огорчение. Понравившийся рецепт лучше опробовать заранее, и если все получится, смело можно печь для гостей.
Особый блеск выпечным изделиям придают яичные желтки. Смазывать тесто нужно мягкой кисточкой равномерно, чтобы не помять изделия и чтобы смазка не стекала на листы.
Перед выпечкой тесто должно полностью расстояться; при неполной расстойке оно плохо поднимается, и изделия из него долго не пропекаются.
Перед тем как резать пирог, дайте ему остыть. Если такой возможности нет, то нужно погреть нож в горячей воде, обтереть его и быстро резать пирог.
Пирог легко вынуть из формы, если сразу же из духового шкафа поставить ее на мокрую тряпку.
Пирог можно оригинально украсить обрезками теста. Слепите обрезки, вновь раскатайте тесто и нарежьте его с помощью декоративных выемок различной формы. Смажьте ободок формы для пирога или верхний корж, если пирог состоит из двух коржей, взбитым яйцом или водой и красиво расположите фигурки из теста, слегка прижав их.
Пирог не подгорит, если под противень с тестом положить лист с насыпанной на него крупной солью.
Пироги долго не засохнут, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
Помазком для смазывания сковороды при выпечке блинов может служить разрезанная пополам и насаженная на вилку картофелина.
Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: 30% свиного сала, столько же говяжьего и 40% растительного масла.
Прежде чем ставить пирог в духовку, нужно дать ему в течение 15-20 мин подойти, затем смазать яичным белком.
При выпечке воздушного печенья (безе) на противень нужно обязательно положить лист чистой бумаги.
При выпечке мучных изделий с начинками, содержащими много влаги, в начальный период дверцу духовки нужно чуть приоткрыть для выхода скопившегося в шкафу пара.
При выпечке пирогов смажьте форму жиром и посыпьте манкой. Так тесто не будет прилипать к стенкам, а когда оно испечется, легко отойдет от формы.
При приготовлении суфле жиром смазывают только дно формы. Стенки формы можно смазывать только до середины высоты, иначе суфле опадет.
Разрезанный пирог дольше останется свежим, если хранить его в контейнере с кусочком яблока.
Рассыпчатый корж легко разрезать, если на минутку опустить нож в кипяток.
Сладкие блюда всегда лишь дополняют обед или ужин; они не должны вызывать чувств перенасыщения.
Суфле лучше всего готовить на водяной бане. Оно получается особенно нежным.
Суфле сильно увеличивается в объеме. Поэтому форму нужно заполнять на 3/4 высоты.
Суфле хорошо увеличивается в объеме, если в духовку вместе с суфле поставить небольшую кастрюлю с водой.
Теплый воздушный кекс разрезайте горячим ножом — тогда он не помнется. Можно воспользоваться толстой ниткой или леской: взяв ее обеими руками, осторожно отделите нужный кусок.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
У мучных изделий будет красивая румяная корочка, если за 5-10 минут до выпечки смазать их взбитым яйцом или желтками. Делать это надо мягкой кисточкой и очень осторожно, чтобы не помять изделия.
Упакованные в пачки и коробки кондитерские изделия долго остаются свежими.
Хлеб дольше останется свежим, если в хлебницу положить кусочек яблока. Хлеб и булочки также можно дольше сохранить свежими, держа их в морозилке.
Черствые пироги и хлеб можно освежить, смочив их водой и прогрев в духовке.
Чтобы бисквит легко вынимался из формы, дно и стенки рекомендуется выстлать пергаментом.
Чтобы верхняя и нижняя корочки у испеченного пирога были мягкими, нужно положить его на мягкую салфетку и плотно накрыть ею сверху. Если же корочка у пирога сильно засохла, надо положить его на влажную салфетку, а сверху накрыть сухой.
Чтобы не подмазывать сковороду при выпечке блинов, нужно в приготовленное тесто влить немного растительного масла и перемешать (одна столовая ложка масла на 2 кг теста).
Чтобы определить готовность теста, не вынимая изделия из духового шкафа, достаточно воткнуть в тесто тонкую деревянную спичку и тут же ее вынуть; если на спичке окажется тесто, значит изделие еще не пропеклось.
Чтобы освежить подсохшие булочки или печенье, надо положить их на противень и сбрызнуть водой, или опустить на секунду в молоко, затем поместить противень на большой сосуд с водой и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Под влиянием пара изделия станут как свежие. Можно окунуть булочки в молоко и поместить в слегка нагретый духовой шкаф.
Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью.
Чтобы пирог получился вкусным, первые 15 минут нельзя открывать духовку.
Чтобы пирог с творогом не осел после выпечки, нужно осторожно вынуть его из духовки и надрезать по периметру формы на 2 см в глубину.
Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Чтобы при выпечке кулебяк и рулетов избежать вздутостей и разрывов, изделия обязательно надо прокалывать в 2-3 местах.
Чтобы при приготовлении кулебяки с двумя или тремя видами начинок нижний слой с внутренней стороны не получился влажным, на тесто сначала надо положить менее влажную начинку, а на нее более сочную — мясную, рыбную или грибную — заправленную густым соусом. Для этого же на тесто под фарш и на него иногда кладут очень тонкие блины, выпеченные из пресного теста.
Чтобы разрезать горячий пирог, надо нож предварительно подержать в горячей воде и быстро вытереть.
Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, надо проколоть в нескольких местах нижний слой теста.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо насыпать немного соли.
Чтобы узнать, готов ли пирог, нужно воткнуть в него деревянную палочку. Если палочка окажется сухой, — пирог готов.