Домашняя кулинария
Рецепты Инны Жугастровой
Рулет (отрывной дрожжевой сырный пирог) с сулугуни и свежей зеленью
Я обожаю выпечку с сыром, всякие сырные палочки, сырное печенье, лепешки, хачапури, сырные пироги. В моей любимой кавказской кухне, абсолютно у всех кавказских народов, пироги и лепешки с сыром — популярнейший вид несладкой выпечки.
Все рецепты кавказской кухни — по этой ссылке.
Сегодняшний закусочный сырный пирог я формирую не в виде лепешки, а в виде отрывного рулета. Подсмотрела эту оригинальную форму на сайте израильской кулинарии, выглядит безумно аппетитно! Тесто — простейшее дрожжевое, с добавлением меда. Начинка тоже обычная, только ароматной зелени положите побольше. Невероятно вкусно, испеките обязательно!
Все дрожжевые пироги — по этой ссылке.
Подборка рецептов отрывных пирогов по этой ссылке.
Состав:
- Вода — 200 мл
- Мед — 1 столовая ложка
- Дрожжи сухие — 1 столовая ложка без горки
- Соль — щепотка
- Мука — 400 грамм
- Масло сливочное из морозилки — 100 грамм
- Сыр (сулугуни) — 250 грамм
- Зелень свежая (зеленый лук, зеленый базилик, кинза) — 1 пучок
- Яйца — 1 штука (белок в начинку, желток для смазывания верхушки рулета)
- Чеснок — 3-4 зубчика
- Кунжут, черный тмин для присыпки — 2 чайные ложки
Как приготовить ароматный закусочный Сырный пирог (сырный отрывной рулет) из воздушного слегка сдобного дрожжевого теста с начинкой из сулугуни и пряной свежей зелени
Приготовить тесто для сырного рулета. В теплой воде развести мед, всыпать сухие дрожжи, размешать и оставить на 10-15 минут.
Размешать мед и дрожжи в теплой воде
Просеять муку с глубокую посуду. Натереть масло в муку на крупной терке, добавить соль, перемешать.
Натереть масло из морозилки в муку
Когда дрожжи активизируются и поднимутся пеной, вылить их в полученную масляно-мучную крошку.
Добавить дрожжи к масляно-мучной крошке
Замесить тесто, минимально, по мере необходимости, подсыпая муку. Не переусердствуйте, муки на подсыпание должно уйти не больше двух ложек. Тесто для отрывного пирога готово, оно приятное в работе, послушное, не липкое. Накрыть тесто и оставить в тепле на 40 минут.
Тесто на сухих дрожжах для сырного рулета
Для начинки натереть сулугуни на средней терке. (Можно использовать любой рассольный сыр — имеретинкий, лори, фету, моцареллу, или смесь несоленого и соленого сыров, например адыгейского сыра и брынзы. Но! Вкуснее всего получается из сулугуни, во-первых, сулугуни отлично плавится, а во-вторых, этот сыр — средней солености, идеально подходящий для начинки). Я люблю когда зелени много! Мелко нарезать чеснок и хороший пучок ароматной зелени (я взяла зеленый базилик, кинзу и зеленый лук).
Натереть сулугуни, мелко нарезать зелень и чеснок
Отделить желток от белка. Смешать сулугуни, зелень и яичный белок (если используете несоленый сыр, посолить по вкусу). Начинка для отрывного рулета с сулугуни и зеленью готова.
Добавить в начинку белок, перемешать
Раскатать тесто в квадратный пласт.
Раскатать тесто не очень тонко в квадратный пласт
Равномерно распределить начинку.
Распределить начинку из сулугуни и зелени
Свернуть в рулет.
Свернуть рулет с начинкой из сулугуни и пряной зелени
Сделать в рулете с сулугуни и зеленью поперечные надрезы.
Надрезать рулет поперек не до конца
И разложить дольки рулета в шахматном порядке. Такой способ формирования сырного отрывного пирога не только эффектно выглядит, но и позволяет хорошо пропечься начинке.
Сформировать рулет в шахматном порядке
Дать отрывному рулету с сулугуни отдохнуть 15 минут. Желток разболтать со столовой ложкой воды, смазать верхушку.
Смазать желтком, взбитым с ложкой воды
Посыпать сырный рулет черным тмином и кунжутом.
Украсить дольки рулета черным тмином и кунжутом
Выпекать дрожжевой отрывной пирог с сулугуни и свежей зеленью на пергаменте в заранее разогретой до 180 градусов духовке 45-50 минут до аппетитного румяного цвета.
Отрывной пирог с сулугуни из дрожжевого теста с зеленью
Пирог получился красивый, вкусный, ароматный.
Ароматный отрывной рулет с сулугуни и свежей зеленью
Дольки пирога, сырные булочки, легко отделяются.
Дольки отрывного дрожжевого пирога с сулугуни и ароматной зеленью
Тесто пуховое, на фото видно какое оно воздушное, как хорошо рулет с сулугуни пропекся внутри.
Отрывной сырный пирог из простого дрожжевого теста
А на этом фото понятно, почему я рекомендую использовать сулугуни. Сырная начинка внутри рулета расплавилась и на разломе образует аппетитные нити.
Отрывной дрожжевой сырный пирог с сулугуни и свежей зеленью
Нет ничего вкуснее к воздушным, слегка сдобным сырным булочкам, чем чашка свежесваренного кофе по-восточному. Пирог остается вкусным и в остывшем виде, но я все-таки немного его подогреваю на сковороде, теплый отрывной пирог не просто вкусный, а невероятный, это настоящий шедевр несладкой выпечки.
Отрывной пирог с сулугуни и свежей зеленью
Осетинский пирог с сыром
вторник, 25 апреля 2017 г.
Сегодня готовим осетинские пироги с сыром по простому и доступному рецепту. Нежнейшее дрожжевое тесто и много-много сырной начинки — это просто сказочная выпечка для всей семьи. На аутентичность не претендую (и даже не собираюсь), поэтому делюсь тем рецептом, результат которого одобрен и нравится моим домашним.
Углубляться в историю осетинских пирогов, думается, нет смысла — сегодня любой желающий может найти необходимую информацию на просторах интернета. От себя лишь скажу, что оригинальный осетинский сыр найти у нас нереально, поэтому я подобрала собственное оптимальное сочетание для начинки — адыгейский сыр и сулугуни.
Подаем румяные, сытные, ароматные и очень вкусные осетинские пироги с сыром в горячем виде. Кстати, в готовом виде такая выпечка отлично переносит заморозку: нарезаете то, что не успели скушать, порционными кусками, заворачиваете в пищевую пленку (кладете в пакет) и в морозилку. Когда решите полакомиться, просто разогреваете необходимое количество в микроволновой печи или горячей духовке.
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто:
Начинка:
Смазка:
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления вкусных и сытных осетинских пирогов нам понадобятся такие ингредиенты, как: мука пшеничная высшего сорта, вода, молоко любой жирности, соль, сахар, дрожжи, масло сливочное (жирностью не менее 72%), куриное яйцо среднего размера, сыр адыгейский и сулугуни.
Вначале сделаем дрожжевое тесто. Его можно замешивать на рабочей поверхности (кухонном столе) или в большой миске — так удобнее. Просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку высшего сорта. Благодаря этому мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Может быть вам понадобится чуть меньше или больше муки — это зависит от ее качества (в частности влажности). Именно поэтому я бы советовала использовать не всю муку сразу, а взять для начала граммов 450 — потом будете ориентироваться по консистенции теста.
К муке добавляем 1 чайную ложку без горки (это 3 грамма) быстродействующих дрожжей, 1,5 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку мелкой соли без горки. Все тщательно перемешиваем вилкой, венчиком или рукой, чтобы все сухие компоненты равномерно распределились по смеси. О дрожжах: не обязательно брать именно быстродействующие — отлично подойдут просто сухие (тоже 3 грамма) или прессованные (нужно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с пшеничной мукой, а заранее активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана воды с сахаром и растворить в ней дрожжи.
В мучной смеси делаем углубление и наливаем в него 180 миллилитров теплого (не горячего, а именно приятно теплого) молоко и 160 миллилитров питьевой воды. Перемешиваем все рукой или ложкой, чтобы мука увлажнилась.
Когда у вас получатся вот такие мучные комочки, можно вводить мягкое сливочное масло (50 граммов). Начинаем замес теста руками или с помощью тестомеса (хлебопечки).
Замес дрожжевого теста для осетинских пирогов должен быть интенсивным и довольно долгим — не менее 10 минут. В итоге получается гладкое, однородное тесто, которое немного липнет к рукам. В процессе замеса регулируйте количество пшеничной муки — у меня уходит ровно 500 граммов. Подкатываем тесто в шар и оставляем его в миске, которую желательно слегка смазать рафинированным растительным маслом (чтобы тесто не прилипало). Отправляем колобок в тепло на 2 часа, при этом спустя примерно 1 час брожения нужно сделать легкую обминку и повторное округление. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и осетинских пирогов не получится.
Вот так выглядит дрожжевое тесто, которое провело в тепле 1 час — оно увеличилось в объеме раза в 2,5.
Чтобы убрать излишки газа из теста, обминаем его, округляем и даем повторное брожение еще около часа.
Пока бродит тесто, нужно подготовить начинку для осетинских пирогов. Для этого просто измельчаем сулугуни (500 граммов) и адыгейский сыр (400 граммов) на мелкой терке. Оба вида сыра аккуратно перемешиваем. Кстати, вы можете выбрать для себя другие пропорции — к примеру, больше сулугуни и меньше адыгейского. Важно, чтобы в общей сложности получилось 900 граммов начинки.
Так как осетинских пирогов у нас будет 3 штуку, начинку делим на 3 равные части (по 300 граммов каждая). Делаем из сырной стружки вот такие довольно плотные шара и оставляем начинку на столе в ожидании формовки заготовок.
После второго брожения дрожжевое тесто должно вырасти еще больше. Кстати, хочу немного рассказать о времени брожения дрожжевого теста и расстойки заготовок. Я надеюсь вы понимаете, что это понятие относительное. Что это значит? Ну, например, в рецепте написано, что тесту нужно дать отдохнуть 1 час. Вы же понимаете, что 1 час — это то время, которое понадобилось именно автору данного рецепта. +/- 10-15 минут — вполне допустимое отклонение, весь время брожения дрожжевого теста зависит от многих факторов. Свежесть (и как следствие активность) дрожжей, качество муки, температура в помещении, количество теста — это все влияет на время брожения и расстойки. Поэтому никогда четко не следуйте данным рекомендациям — вы должны почувствовать тесто, понять, что ему надо и тогда вы будете готовить его чисто интуитивно.
Рабочую поверхность советую присыпать пшеничной мукой (это дополнительное количество не входит в список необходимых ингредиентов), так как тесто достаточно липкое. Делим тесто на три равные части (по 300 граммов), каждую из которых округляем, подкатывая в аккуратный шарик. Прикрываем заготовки пищевой пленкой или легким полотенцем (чтобы поверхность теста не заветрилась) и оставляем при комнатной температуре отдохнуть минут 10. За это время клейковина расслабится и тесто станет более податливым, будет лучше растягиваться.
Когда тесто полежит, берем один шарик теста (остальные на время перекладываем в холодильник, чтобы замедлить процессы брожения) и руками немного растягиваем его в плоский круглый пласт.
В центр кладем один шарик из сыра.
Теперь начинаем собирать края теста к центру, как бы стараясь спрятать начинку.
Это дрожжевое тесто очень податливое и нежное, поэтому хорошо тянется. Плотно защипываем шов, чтобы сырный шарик пол надежно спрятан под слоем теста.
Переворачиваем заготовку швом вниз и руками осторожно расплющиваем ее в плоскую лепешку (у меня диаметром 25 сантиметров, но можно растянуть ее вплоть до 40 сантиметров, если любите очень тонкие осетинские пироги). В лепешке соотношение теста и начинки получается 1:1 — 300 на 300 граммов.
Перекладываем заготовку на противень, застеленный пергаментной бумагой. Если бумага для выпечки качественная, ее не нужно ничем смазывать.
В центре лепешки делаем отверстие, чтобы в процессе выпечки выходил пар — просто аккуратно разрываем тесто пальчиками.
Куриное яйцо разбиваем в мисочку или чашку, болтаем вилкой. Смазываем будущий пирог разболтанным яйцом, чтобы в процессе выпечки он стал красивым и румяным. Кстати, осетинские пироги, как правило, не смазывают яйцом перед выпеканием, но лично мне так нравится.
Готовим лепешку в предварительно прогретой духовке при 190 градусах в течение 20-25 минут до зарумянивания.
Готовый пирог снимаем с противня и еще горячим смазываем кусочком сливочного масла (за счет этого корочка станет мягкой и нежной). Прикрываем лепешку легким полотенцем — пусть отдохнет минут 5.
Аналогично готовим остальные 2 пирога. Мне удобнее всего поступать следующим образом: как только первый пирог оказывается в духовке, я сразу достаю из холодильника второй шарик теста и формую его в лепешку. За 20 минут, пока печется первый пирог, второй уже сформован и успевает немного отдохнуть перед выпечкой. Так же и с третьим пирогом.
Сонечка, от всей семьи огромное спасибо за этот вкусный заказ — впереди еще осетинский пирог с мясом! Готовьте на здоровье, друзья, и приятного вам аппетита!