- Пирог «Московский»
- Пироги с вареньем
- Пирог «Московский» почти по ГОСТу
- Застолье
- Пирог «Московский» по ГОСТу
- Ингредиенты
- Приготовление
- Пирог московский технологическая карта
- Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.
- Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Пирог «Московский»
Тесто дрожжевое — 860, начинка — 333, жир для смазки — 3, яйца для смазки — 3 шт. Выход — 1000 г (2 шт.).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.
Пирог полуоткрытой формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста
вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, веточки, гребешки. За 5-10 минут до выпечки пирог смазывают яйцами и выпекают в течение 30 минут при 220-230 С.
Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Пироги с вареньем
Несмотря на банальность названия, пироги с вареньем входят в список классических кондитерских изделий. Поддавшись ностальгии, Алена Спирина испекла легендарный пирог «Московский» — по советскому рецепту, одобренному ГОСТом.
Самый яркий и известный пример пирога с вареньем – торт из Линца (Linzertorte), первый письменный рецепт которого был обнаружен более 300 лет назад. С тех пор все австрийские кондитеры и домохозяйки пекут этот полуоткрытый круглый пирог с вареньем из малины или смородины.
Хотя для линцерского пирога всегда замешивают песочное тесто, рецептуры его значительно рознятся. В зависимости от количества масла и жидкости тесто может быть и рассыпчатым, и почти кексовым. Более того, его ароматизируют миндалем или фундуком, корицей и лимонной цедрой, а в современных рецептах появляется даже какао. Будете в Австрии – непременно попробуйте или найдите надежный рецепт и испеките сами, это несложно.
Другой, более простой, но ничуть не менее вкусный пирог с вареньем очень любят в Эмилии Романье. Когда я попыталась узнать рецепт, местная приятельница с удивлением пожала плечами «Это же просто пинца (Pinza), ее все умеют делать». У этого рулета из сладкого сдобного теста есть второе название – бензоне (Bensone). В Болонье специально для начинки этого пирога делают особую смесь из вишневого варенья, изюма и ложки анисового ликера или же вместо этой начинки кладут варенье из груш, яблок и слив. Подают бензоне чаше всего на завтрак вместе со стаканом молока, отсюда еще одно название – болонская коврижка к завтраку.
В русской кухне пирогам с вареньем также есть место. Пекли их чаще всего из дрожжевого теста, постного или сдобного. В книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой можно найти пирог из постного теста с черносливом. Для начинки чернослив проваривается с сахаром и тертой апельсиновой цедрой практически до состояния варенья, а затем протирается через сито. В примечании к рецепту сказано, что «такой же пирог можно сделать с клюквенным или каким-либо другим вареньем».
Мои ровесники и люди постарше помнят пирог «Московский», его продавали в отделах кулинарии. Испеченный в соответствии с ГОСТом, он представлял собой солидную лепешку в меру сдобного дрожжевого теста, смазанную вареньем, поверх которого была сделана решетка из полосок теста. Рецепт «того самого» пирога есть в учебнике «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» под редакцией Н.Г. Бутейкис и А.А.Жукова. По нему я и испекла пирог с вареньем, немного округлив цифры, заменив маргарин сливочным маслом и увеличив количество варенья с 33 до 233 граммов, причем последние 33 грамма оказались лишними: растеклись за пределы пирога и пригорели…
Пирог «Московский» почти по ГОСТу
1 пирог диаметром 26-28 см
Что нужно:
- 550 г муки хлебопекарной высшего сорта
- 200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
- 16 г прессованных дрожжей
- 35 г сахара
- 240 г воды
- 30 г сливочного масла
- 30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
- 5 г мелкой соли
Что делать:
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.
Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.
Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40 – 60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 180 С.
Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут 20-25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает» — подождите 5-7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 минут.
Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком.
Застолье
Все о застолье: рецепты будничных и праздничных блюд: национальные кухни; полезные советы и интересные факты
Пирог «Московский» по ГОСТу
1 пирог диаметром 26-28 см
Ингредиенты
550 г муки хлебопекарной высшего сорта
200 г густого варенья (вишневого, смородинового или яблочного)
16 г прессованных дрожжей
35 г сахара
240 г воды
30 г сливочного масла
30 г яйца (1 желток + немного белка или взбитое яйцо по весу, остальное использовать для смазывания пирога)
5 г мелкой соли
Приготовление
Растопите масло и оставьте его остывать. Отмерьте все остальные ингредиенты для теста.
В небольшой миске разотрите прессованные дрожжи с сахаром, пока они не превратятся в пасту. Добавьте 1 столовую ложку муки из отмеренного количества и постепенно влейте всю воду, размешайте. Закройте миску пленкой и оставьте на 15 минут.
Муку пересыпьте в большую миску. Вылейте в нее дрожжевую смесь, добавьте яйцо, сахар, соль и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Когда почти вся мука будет хорошо увлажнена, добавьте в тесто масло и продолжайте вымешивать тесто.
Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая тесто. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки, но постарайтесь добавить ее как можно меньше, буквально припыляйте тесто. Чем меньше муки вы добавите, тем мягче будет выпеченное тесто.
Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным, «живым». Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар.
Налейте в большую чистую миску немного растительного масла, положите в нее шар теста, поверните, чтобы поверхность шара покрылась тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и дайте тесту удвоить объем, примерно 1 час.
Выложите тесто на стол и коротко промесите, удаляя углекислый газ. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40 – 60 минут.
Отделите от теста примерно четвертую часть. Большую часть теста раскатайте в круг диаметром 26-28 см. Меньшую раскатайте в пласт толщиной 5 мм и нарежьте полосками шириной 7-8 мм.
Разогрейте духовку до 180 С.
Застелите противень бумагой для выпечки и переложите на него круг теста. Смажьте тесто вареньем, выложите на него полоски теста, формируя решетку. Уложите полоски по периметру пирога, чтобы образовался бортик. Прикройте пирог пленкой и оставьте расстаиваться минут 20-25. Проверьте готовность к выпечке: мягко, но уверенно, нажмите на тесто указательным пальцем. Если ямка будет затягиваться, но не слишком быстро, можно ставить в духовку (если «выпрыгивает» — подождите 5-7 минут и проверьте еще раз; если же ямка не восстанавливается – срочно сажайте в печь, иначе тесто окончательно перестоит и не поднимется во время выпечки). Смажьте пирог оставшимся яйцом (или белком, смешанным с ложкой молока), поставьте в духовку и выпекайте 30-35 минут.
Остудите пирог на решетке до комнатной температуры. Подавайте к чаю или с молоком..
Пирог московский технологическая карта
Тесто дрожжевое — 860, начинка — 333, жир для смазки — 3, яйца для смазки — 3 шт. Выход — 1000 г (2 шт.).
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.
Для открытого пирога кусок теста скатывают в виде шара, оставляют на 5 минут для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка. Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают.
Пирог полуоткрытой формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста
вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, веточки, гребешки. За 5-10 минут до выпечки пирог смазывают яйцами и выпекают в течение 30 минут при 220-230 С.
Требования к качеству: поверхность пирога блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Технология приготовления
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см. Посередине полосы теста (по всей его длине) равномерно распределяют фарш, края над фаршем соединяют и защипывают. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Кулебяки растаивают 25-30 минут при температуре 30-35С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240С.
Готовую кулебяку смазывают маслом , используют в горячем и холодном виде.
Фарш:
Подготовленную рисовую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг крупы 5-7 л воды) варят на слабом кипении 20-25 минут. Откидывают на сито, промывают горячей водой, обсушивают. Кладут растопленный маргарин или масло, рубленные яйца, измельченную зелень, перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №2
Рецептура №1034, Сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | |||
| Сахар | |||
| маргарин | |||
| Яйца | 1/5шт | 21 (1/2 шт | |
| Соль | 0,8 | 0,8 | 2,4 |
| Дрожжи прессованные | 1,4 | 1,4 | 4.2 |
| Вода для замеса теста | |||
| Масса теста (оболочки) | – | ||
| Фарш №1050: | – | ||
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Маргарин столовый | |||
| Лук репчатый | 3,4 | ||
| Масса пассерованного лука | – | ||
| Мука пшеничная | 0,4 | 0.4 | 1.2 |
| Яйца | 1/8 шт | 15 (1/2 шт | |
| Соль | 0,4 | 0,4 | 1,2 |
| Выход | – | – | – |
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 минут для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш. Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250С. Готовые расстегаи смазывают или поливают маслом.
Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками, кладут на разогретый с жиром противень слоем не более 3 см и обжаривают в жарочном шкафу, добавляют бульон и припускают до готовности. Выделившийся сок сливают и готовят белый соус. Мясо охлаждают. соединяют с пассерованным луком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют соусом, кладут соль, перец. перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем из свежей капусты
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | – | |||
| Фарш №1060: | – | |||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Маргарин столовый | 18.5 | |||
| Масса готовой капусты | – | 238.5 | ||
| Яйца | 1 ½ шт | 16 г | 27 (1/2 шт) | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 2.5 |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 2.5 | ||
| Соль | 5,3 | 5.3 | 1,5 | 2.6 |
| Выход | – |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две части. Одну укладывают на смазанный жиром лист, выкладывают фарш, сверху накрывают другой лепешкой. Края фигурно защипывают. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют ветки, звезды гребешки. Сформованные пироги украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше сделать из более крутого теста.
Пирог расстаивают , за 5-10 минут до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30 минут при 220-230 С. Готовый пирог смазывают маслом
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем яблочным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Для теста: | |||
| Мука | |||
| Сахар-песок | 8,.5 | ||
| Маргарин с толовый | |||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) |
| Дрожжи | |||
| Соль | 1,5 | 2,5 | |
| Вода | |||
| Масса теста | – | ||
| Фарш №1071: | – | ||
| Яблоки свежие | |||
| Сахар | |||
| Выход | – |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду 20-30 г на 1 кг) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Для аромата можно добавить корицу или ванилин. Яблоки можно очистить от кожи.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №4
Пирог с фаршем творожным
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На 300 г нетто | На 500 г | |
| БРУТТО | НЕТТО | |||
| Для теста: | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | 8,.5 | |||
| Маргарин с толовый | ||||
| Яйца | ¼ шт | 3 (1/10 шт | 5 (1/8 шт) | |
| Дрожжи | ||||
| Соль | 1,5 | 2,5 | ||
| Вода | ||||
| Масса теста | – | |||
| Фарш №1069: | – | |||
| Творог | ||||
| Яйца | 2шт | 24 г (1/2 шт) | 40 г (1 шт) | |
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,03 | 0,05 |
| Выход | – |
Дрожжевое опарное тесто взвешивают, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8-10 минут , делят на две неравные части
Для полуоткрытого пирога большую часть теста разделывают в виде лепешки, укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом или на смазанный кондитерский лист. сверху кладут начинку и края заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму. Сверху начинки укладывают переплетения из полосок теста. Украшают. После расстойки смазывают меланжем и выпекают при температурет200-220С.
Творог протирают, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Фарш сочный, равномерно распределен по поверхности.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Технологическая карта №5
| Наименование продуктов | На 1 шт | На 3 шт | На 5 шт |
| Мука пшеничная | 37,6 | ||
| Сахар-песок | 6,7 | ||
| Масло сливочное | 9,3 | ||
| Яйца | 5,5 | ||
| Дрожжи | |||
| Соль | 0,3 | 0.9 | 1.5 |
| Вода | 13,4 | ||
| Для смазки: | |||
| Меланж | 1,5 | 4.5 | 6.5 |
| Жир для листов | 0,2 | 0.6 | 1.0 |
| Выход |
Технология приготовления
Из дрожжевого теста, приготовленным опарным способом формуют круглые булочки массой 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы
1 способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом и расстаивают20-30 минут. Затем тупой выемкой диаметром 2-3 см, смоченной в масле, нажимают на середину булочки.
Второй способ. Сформованные шарики теста (по 50 г)кладут на подготовленный противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину второй булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.
Третий способ. Кусочек теста разделяют на 3,4 или 5 частей. Подкатывают в шарики и формуют булочки.
После расстойки булочки за 5-8 мин до выпекания смазывают яйцом. Выпекают 10-12 мин при температуре 270-280 С
Требования к качеству
Внешний вид – изделие должно иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин
Консистенция – мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке.
Цвет – на поверхности золотистый или светло-коричневого цвета
Вкус и запах – выпеченного теста , без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Особенность рецептуры пирога с картофелем и грибами. Оформление, подача, реализация и хранение еды. Основные показатели качества и безопасности рыбного изделия. Расчет калорийности для коржа с яблоками и рябиной. Пищевая и энергетическая ценность блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2015 |
| Размер файла | 29,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ «РУССКИЙ ЛЕС»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с картофелем и грибами «Русский лес».
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
Рецептура пирог с картофелем и грибами «Русский лес»
4.1 Подготовка сырья для приготовления пирог с картофелем и грибами «Русский лес», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.2 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша картофель очистить от кожуры, сварить до полуготовности. Нарезать кубиком. Грибы сварить, промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Картофель, грибы, лук перемешать, добавить растительное масло, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, картофеля, грибов.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирога с картофелем и грибами «Русский лес»
пирог с картофелем и грибами «Русский лес
Содержание основных пищевых веществ
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
«3» февраля 2015 г.
2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С РЫБОЙ «ЗОЛОТАЯ РЫБКА»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с рыбой «Золотая рыбка»
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3.1.Рецептура пирог с рыбой «Золотая рыбка»
4.3 Подготовка сырья для приготовления пирог с рыбой «Золотая рыбка», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.4 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша рыбу готовое филе промыть, нарезать кубиком. Лук пропассеровать. Рыбу перемешать с луком, добавить кусочки сливочного масла, соль, перец.
Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин. пирог картофель калорийность блюдо
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, рыбы.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01
7.Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
Разработчик ТТК Фатхудинова Е.С.
Расчет калорийности для пирог с рыбой «Золотая рыбка»
пирог с рыбой «Золотая рыбка»
Содержание основных пищевых веществ
Пищевая и энергетическая ценность
Энергетическая ценность, ккал
«3» февраля 2015 г.
3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ИЗДЕЛИЕ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ «УРАЛЬСКИЕ МОТИВЫ»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
2.Требования к качеству сырья.
Сырье, используемое для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.
3.1.Рецептура пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы»
4.5 Подготовка сырья для приготовления пирог с яблоками и рябиной «Уральские мотивы», производится в соответствии со сборниками технологических нормативов для предприятий общественного питания (2006г).
4.6 В теплом молоке растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся. Добавить яйца, сахар, соль, воду, всыпать муку и замесить тесто. В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное масло, вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпать мукой. Накрыть салфеткой или полотенцем. Дать выстояться.
Для фарша яблоки отчистить от кожуры и семян. Сварить в сахарном сиропе, откинуть в сотейник, добавить сливочное масло. Посыпать корицей. Рябину сварить с медом, до загустения. Раскатать тесто, выложить начинку, смазать льезоном. Выпекать при t 210-180 с.
5.Офирмление, подача, реализация и хранение.
5.1. Для подачи используют раздаточную деревянную доску.
5.2. Температура подачи – не ниже 85 -90 с.
5.3. Срок реализации – непосредственно перед отпуском.
6.Показатели качества и безопасности.
Внешний вид: изделие сохраняет форму после выпечки, без изломов и вмятин.
Цвет: поверхность – румяная, золотистая.
Консистенция: тесто пропеченное, начинка пропеченная, мягкая.
Вкус и запах: свежеиспеченного теста, яблок, корицы, меда, рябины.
6.2. Микробиологические показатели, нормированные в соответствии с Сан ПиН 2.3.2. 1078-01