Якутские оладьи рецепт от тарбахова
Чтобы рано утром не готовить завтрак, решила вечером приготовить сыну оладушки. Он их любит и с удовольствием их уплетает.
Чтобы приготовить такое количество оладушек,
2 стакана молока,
1 стакан теплой воды,
1 чайная ложка соли,
3 столовые ложки сахара ( потому что сын любит сладкие)
Все это перемешиваем и добавляем 3 стакана муки.
Тесто не должно быть жидким, и не должно быть сильно крутым. Если все-таки получилось жидкое тесто как на блины, лучше немного добавьте муки, а если наоборот, то воды. Нужно прочувствовать золотую середину))
Выпекаем оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом, выкладывая тесто средним ковшом или же большой ложкой (кому как)
Переворачивать нужно в тот момент, когда на поверхности появляются и начинают лопаться пузырьки. Все очень просто и быстро!
Подаем оладьи со сметаной, сгущенкой или вареньем. Я же подала со смородиновым вареньем
По традиции в Николин день принято готовить оладьи, саламат и суп из утки
Праздник летнего Николая Чудотворца, или, как его еще называют, Никола летний, Никола вешний или Николин день, отмечается 22 мая.
Кто такой Николай Чудотворец
Святитель Николай — один из самых почитаемых святых в христианстве. На Руси он считался защитником простых людей и животных, а также покровителем мореплавания, торговли, земледелия и детей. Кроме того, святой Николай считается заступником оклеветанных и невинно осужденных.
Память Николая Чудотворца отмечается дважды. Никола летний отмечается 22 мая в честь перенесения в 1087 году мощей святителя Николая из города Мира на территории современной Турции в город Бар в Италии.
Второй праздник — так называемый Никола зимний — отмечается 19 декабря. Это день памяти святителя Николая, который связан с окончанием его земной жизни.
Согласно преданию, Николай Чудотворец родился в III веке в греческой колонии Патара в Малой Азии в христианской семье. С юности Николай был ревностным христианином и бессребреником, также ему приписывались многочисленные чудеса, которые он творил при помощи молитвы.
Николая Угодника (его иногда даже называют Никола Морской) особо чтят моряки, поскольку, согласно легенде, святой умел усмирять своей молитвой бурное море и даже как-то воскресил матроса, разбившегося при падении с мачты.
После своей кончины Николай Чудотворец был погребен в специальной раке в церкви города Мира. Однако итальянские купцы, опасаясь гонений на христиан и уничтожения мощей, в 1087 году выкрали раку и перевезли ее в Италию, где она с тех пор хранится в крипте базилики Св. Николая в итальянском городе Бар.
Никола летний — традиции и обряды
Никола летний или вешний, или Николин день, — это день славянского народного календаря, соответствующего летнему Николаю Чудотворцу, праздник также приходится на 22 мая.
На Руси Николаю Угоднику в этот день молились с просьбами уберечь скот и урожай, поскольку считалось, что этот святой очень близок к богу, а значит, отвечает за погоду и различные стихии.
22 мая по якутскому поверью с этого дня наступает лето
22 мая в Якутии символизирует новый год. Это радость людей, переживших суровую и долгую якутскую зиму, это радость весеннего обновления природы.
Народные приметы: «Дождь на Николу — великая Божья милость», «Никола на море спасает, Никола мужику воз подымает».
В Якутии по традиции в Николин день принято готовить оладьи, саламат и суп из утки.
Предлагаем простые рецепты приготовления главных блюд этого праздника.
Саламаты от Тарбахова
Сметанный саламат
— 800 г сметаны жирностью 45% (сливки);
В чугунную сковороду наливаем сметану, доводим до кипения и постепенно добавляем просеянную муку. Когда мука загустеет, добавляем кипящую воду и периодически помешиваем. После кипения уменьшаем огонь до среднего, варить саламат нужно довольно долго, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит, блюдо готово. Оно должно покрыться румяной корочкой, по краям выделяется жир. Саламат не солим, так как сметана придает блюду приятный молочный вкус.
Саламат на сливочном масле
— 600 г сливочного масла;
— 100 г или 120 г муки;
Масло сливочное растапливаем на чугунной сковороде и постепенно добавляем в него просеянную муку. Как только мука прожарится и начнет выделять запах каленого ореха, постепенно добавляем кипяток. Затем уменьшаем огонь. Варить саламат нужно, постоянно перемешивая. Если на поверхность всплыло масло — значит, блюдо готово.
Готовый саламат подают в горячем виде в деревянных или фарфоровых пиалах.
Утиный суп с домашней лапшой
— соль, специи и зелень по вкусу.
Утку почистить и выпотрошить, хорошо помыть. Добавить луковицу целиком, мелко нарезанную морковь, соль, парочку лавровых листьев, штук пять горошин черного перца.
Пока варится бульон, делаем домашнюю лапшу. Смешать муку, два яйца и немного соли. Тесто должно быть плотное, но очень эластичное. Завернуть в пищевую пленку, дать отдохнуть полчаса. Готовое тесто раскатать. Нарезать тонкой соломкой, скатав в трубочку. Лапшу необходимо расправить и выложить на полотенце, чтобы подсохла. Добавить лапшу в бульон, варить до готовности.
По традиции, якутские охотники в этот день делятся своей добычей, угощают соседей и пожилых земляков.
Оладьи
— 1 ст. теплой воды;
Смешать все ингредиенты. Тесто не должно быть жидким и не должно быть сильно крутым. Выпекать оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом.
Фотографии и рецепты из открытых источников
Рецепты на Николин день: Якутские оладьи
В Николин день в якутских семьях принято готовить оладьи, суп из дикой утки и саламат.
Самый простой и быстрый рецепт приготовления вкуснейших якутских оладий предложила в своем блоге Ольга Лихоманова.
Для приготовления такого же количества оладушек, как и на фото, вам понадобится:
2 стакана молока,
1 стакан теплой воды,
1 чайная ложка соли,
1-3 столовые ложки сахара (по вкусу)
Все это перемешиваем и добавляем 3 стакана муки.
Тесто не должно быть жидким, и не должно быть сильно крутым. Если все-таки получилось жидкое тесто как на блины, лучше немного добавьте муки, а если наоборот, то воды. Нужно прочувствовать золотую середину))
Выпекаем оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом, выкладывая тесто средним ковшом или же большой ложкой (кому как).
Переворачивать нужно в тот момент, когда на поверхности появляются и начинают лопаться пузырьки. Все очень просто и быстро!
Подаем оладьи со сметаной, сгущенкой или вареньем.
Якутские оладьи рецепт от тарбахова
я в этом деле за прогресс. раз в полгода стряпаю утром на завтрак
если у наших предков не было специй, это не говорит о том, что и сейчас не нужно пользоваться специями и готовить безвкусную пищу. в этом вопросу я за устойчивое развитие якутской кулинарии и вот мой вклад в это самое.
рецепт простой. берется миска, заливается 50/50 вода и молоко, можно суорат, кефир или чо нить прокисшее, даже еще лучше получица. пару яиц туды и муки, довести миксером до жидкокашеобразного состояния (в смысле добавлять муку до такого состояния, так и не знаю сколько муки нужно в процентном соотношении, всё на глазок). ессна посолить. это типа классическая заготовка теста для оладий. далее я привношу свою фантазию.
добавляю мелко нарезанный репчатый лук. если летом по сезону, то свежий луговой лук или дикий чеснок (чучунах). туда же специи по вкусу, перец черный, красный, нимношка кориандра, имбиря, тмина, и т.п. вопщем что душа пожелает. можно и так жарить. но я люблю болеее сытный вариант.
Мелко нарезааю ветчины (много), или колбасы, перемешиваю с тестом и жарю на чугунной сковороде. Получаеца вкусно сытно.
Иногда делаю поэтапно. жарю сперва простые оладьи. потом с луком и специями (добавляю по мере готовки). потом уже и с ветчиной. Тогда утром на завтрак получается три вида оладьев, простые (их можно с вареньем, мёдом, сгущенкой), с луком чесноком (можно просто с сыром, колбасой), с ветчиной (ну это уже практически готовое полноценное блюдо).
подумываю добавлять жареные измельченные на блендере овощи. типа перца, баклажан, кабачков, тыквы. вот тока не получаеца в сезон попасть. осенью всегда дел невпроворот, не до стряпни.
Якутские оладьи рецепт от тарбахова
Как работает рейтинговая защита?
На форумах Ykt.Ru общается множество разных людей. Как показывает статистика, большая часть нарушений требования законодательства, особенно в форме откровенных оскорблений и случаев разжигания межнациональной розни, происходит в анонимном режиме. В связи с этим, темам, модераторами и ветеранами форума присваивается статус рейтинговой защиты, выделяемой значком R. Это означает, что в этой ветке не могут оставлять комментарии анонимные или вновь зарегистрированные пользователи.
Как показывает опыт, зарегистрированные пользователи следят за своей историей и не так бездумно бросаются оскорблениями, как часто случается у анонимов. Администрация форума за то, чтобы форум не скатывался в негатив и ругань, чтобы он был направлен на содержательное обсуждение. Уверены, что подавляющая часть пользователей нас в этом поддерживает.
Рейтинг пользователя рассчитывается по количеству созданных им топиков, сообщений, ответов к его топикам, а также от оценки других пользователей на ваши сообщения. Рейтинг носит информативный характер и будет учитываться при определении статуса пользователя, его доступа к некоторым обсуждениям и ряду других функций. Рейтинг пользователя ощутимо снижается при удалении его сообщений модератором. В каждом форуме включена рейтинговая защита и свой рейтинг пользователей, независимый от других форумов.
За что начисляются баллы?
Создание топика: +1 балл.
Ответ в чужом топике: +1 балл.
За каждый лайк вашего комментария или топика: +1 балл
Ответ уникального пользователя в вашем топике: +1 балл. Количество ответов от одного и того же пользователя в вашем топике не имеет значения, 1 ответ или 100 ответов дают автору +1 балл.
Подсчет баллов
Рейтинговая система на новом дизайне сайта рассчитывается не много иначе чем в старой версии форума (там отображает рейтинг за весь период времяпровождения на форуме), на новом же рейтинг ведется за активность в течении 30 дней, т.е. если вы написали сообщение 1 апреля (+1 к рейтингу) и не оставляли сообщений до 1 мая, то ваш рейтинг становиться нулевым. Новый подсчет рейтинга хорош тем, что старые баллы не подсчитываются, а так же чтобы в топе пользователей показывало активных форумчан на данное время.
За что вычитаются баллы?
Удаление модератором топика: -5 баллов.
Удаление модератором сообщения: -5 баллов. За каждый дизлайк вашего комментария или топика: -1 балл
Вычитание происходит мгновенно.
При восстановлении сообщения или топика баллы не возвращаются.
Баллы вычитаются лишь у автора удаленного сообщения. У авторов сообщений, которые были ответами на удаляемое сообщение, рейтинг не уменьшается.
Если сообщение удалил сам автор, рейтинг не уменьшается.
Администрация не предоставляет информацию о причине уменьшения или увеличения рейтинга, об изменениях рейтинга за определенный период времени, не увеличивает и не уменьшает рейтинг вручную по просьбе пользователя.
астанары сыдьабын
Хас биирдии саха дьахтара бугун
туох кунэ буоларын билэрэ буолуо
— бугун ыраастаныы алгыс кунэ!
Былыр былыргаттан бугун
эбээлэрбит ийэлэрбит ал5ыы
ал5ыы алаадьы астыыллар
сирдэрин уоттарын кундулууллэр.
Бугун мээнэ этиьиллибэт,
ойдоспот тугэн суох буолуохтаах
алаадьы астаатахха сиэтэххэ
ыраастана5ын диэн.Дьиэ кэргэн
туруга дьахтартан тутулуктаах-
кини утуо санаата бугун учугэйи
эрэ санаабыта туолар диэн. Онон
дьиэ хаьаайкалара бары
аладьылаан алгыстаан! ол иьин бгун алаадьы астаныам;))
Блюдо «Ленские столбы»
Анастасия Захарова рецебыттан: Пельмень тестотын оноро5ун синнигэс гына тэнитэ5ин саха лапсатын курдук но кэтит гына быьа5ын, убаьа этин синнигэс кэтит гына эмиэ бысталыыгын уонна ууга буьара5ын, буспутун кэннэ эккин таьаара5ын ол бульенугар тесто5ын уган буьаран ыла5ын, остуолга тус туьунан уура5ын стаканна бульенун кутта5ын, сииргэр буспут тесто5ар эккин суулаан сиигин. МИННЬИГЭСТИК АЬААН! Казак норуотун аьа, бараан этинэн буьараллар уьу да убаьа буолуон сеп, пробуйдаан наьаа минньигэс.
Горячие роллы рисом наружу из альбома:
Отваренный рис кладем на пищевую пленку,сверху кладем нори. Начинка может быть разной: в нашем случае традиционно огурцы и рыба. Осторожно сворачиваем в аккуратный рулетик, в этом нам поможет пищевая плнека. Предварительно готовим кляр: тесто,яйцо,вода. Нужно обваялть рулеты в кляре, потом сразу в опустить рулеты в панировочные сухари.Сформировать 4-угольные рулеты. Это нужно для того, чтобы хорошо прожарилось со всех 4 сторон. Жарим до золотистой корочки в небольшом количестве масла. Аккуратненько режем,и ВСЕ. Местные японские рестораны нервно курят в сторонке)))
Якутские блюда-Якутская кухня богата национальными традициями, неповторимыми вкусовыми качествами блюд и изделий, особенно из свежемороженных рыбы и мясопродуктов.
В прошлом веке основная масса якутского народа, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. Небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве.
Как и везде в мире, здесь главное направление хозяйства определяло пищевой рацион народа. Якуты в основном употребляли продукты животноводства, а рыболовство и охота на зверя лишь дополняли их съестные припасы. Что же касается северян, то охота и рыболовство для них и сегодня — один из основных способов существования.
Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор почти не изучена, и потому многое забыто. В разных районах многоликого края одно и то же блюдо может называться по-иному или готовиться по-разному, а называться одинаково. По калорийности и вкусовым качествам даже несложные блюда всегда соответствовали суровому резко континентальному климату.
Якуты издревле употребляли в пищу конину. Повсеместно сохранялись способы приготовления разнообразных блюд из нее, из молока кобылиц приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считался самым лучшим напитком, придающим силу.
Овощей не было, но это восполнялось собирательством съедобных растений. Сушили разные травы, ягоды, и они не раз спасали бедняков от голодной смерти. Грибов тогда не употребляли, их стали использовать в качестве продукта питания намного позже под влиянием русских поселенцев.
В.Серошевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем — растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой и то “относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью” в зависимости от достатка. По его свидетельству, богатые якуты варили “похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем и малоизвестный напиток делали из княженики и земляники, вскипяченных со сливками и взбитых с помощью мутовки в эмульсию. Из них создают густой душистый напиток, который справедливо можно назвать якутским шоколадом”. Многое известно лишь понаслышке, а приготовить уже не под силу.
Якутская национальная кухня вобрала в себя лучшие черты блюд народов Севера, так как культура, история испокон веков тесно сплетаются друг с другом.
И.Тарбахов, Заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия), мастер-повар
ЖЕРЕБЯТИНА ОТВАРНАЯ
Ингредиенты:
— жеребятина 900,
— лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Грудинку и реберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 г, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить.
Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово.
Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки еще меньше времени.
Иное дело — конина: ее необходимо варить долго, до мягкости, от этого она не теряет вкусовых качеств.
Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей.
Отварная конина хороша как в теплом, так и в холодном виде.
Перед подачей на стол нарезать на тонкие широкие ломтики.
Рядом разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
ОЙОГОС
Ингредиенты:
— реберная часть конины 1,2 кг,
— горчица 10 г,
— соль.
Для теста:
— 25%-ная сметана 70 г,
— мука 25 г,
— 1-2 яйца,
— сало,
— перец по вкусу.
Приготовление
Из реберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо сырое мясо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить.
Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запеченного в духовке ойогоса.
Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку, чем жарче, тем лучше. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка.
Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или соленые огурцы и подать к столу как второе блюдо.
ХААН — КРОВЯНАЯ КОЛБАСА
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстой, так и тонкой).
Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная — субай и простая, так называемая «черная » кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть — это субай, а нижняя — «черная » кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
СУОРАТ (СОРАТ)
Ингредиенты:
— цельное молоко 1 л,
— сметана 100 г.
Приготовление
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 35 гр. С, добавить в теплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить энергично до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место или хорошо укутать толстой тканью, махровым полотенцем.
Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник.
Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топленое масло из расчета 100 г на 1 л, взбивая перед подачей на стол.
Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.
КЕРЧЭХ
Ингредиенты:
— сметана 35%-ная 900 г,
— сахар 100 г.
Или:
— молоко 250 г,
— сметана 700 г,
— сахар 100 г.
Приготовление
Еще Маак в книге «Вилюйский округ Якутской области » писал, что якутки — большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх — одно их любимых традиционных блюд якутов и подается обычно к завтраку вместо масла к лепешке или хлебу.
Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объема. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с различными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло, свежие ягоды. Любой добавки нужно взять немного, лишь для того, чтобы изменить вкус, цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда.
Часто готовят без всякой добавки.
Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно взбивают перед подачей на стол.
Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, легкой консистенции.
Сразу после взбивания разлить в деревянные чашки — кытыйа или в пиалы и подать с лепешками, домашними вафлями или с хлебом.
КОБЕР
Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— молоко цельное 0,5 л.
(Получится примерно 1 кг кобера.)
Приготовление
Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усеченного рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия — по два с каждого бока. Можно использовать современную, скрепленную крест-накрест деревянную мутовку.
Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведерко, кроме того нужно иметь миски для холодного и теплого молока. В бидончик положить размягченное сливочное масло, влить немного теплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку добавляют то холодного, то теплого молока. От теплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока — так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид.
Подают обычно теплым с лепешкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы.
Вкуснее его есть теплым, но кобер хорош и остывший.
ЧОХООН (ЧЕХОН)
Ингредиенты:
— масло сливочное 0,5 кг,
— цельное молоко 1 кг.
(Получится 1,5 кг чехона.)
Для заправки:
— 1,5 стакана брусники или другой ягоды,
— сахар по вкусу или варенье 1,5 стакана.
Приготовление
В свежее несоленое масло размягченной консистенции добавить немного теплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в теплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепешкой.
Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.
ИЭДЬЭГЭЙ — ТВОРОГ ПО-ЯКУТСКИ
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жесткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернется.
Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех.
Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепешек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепешка бывает сочной, мягкой.
СУУМЭХ — СЫР ПО-ЯКУТСКИ
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом.
Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня.
Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок.
Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.
САЛАМАТ
Ингредиенты:
— сметана 600 г,
— сливки 200 г,
— мука 50 г,
— соль
Приготовление
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своем участке недалеко от дома.
В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить еще чуть-чуть.
Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.
САЛАМАТ СВАДЕБНЫЙ
Ингредиенты:
— сметана 5 стаканов,
— брюшинный жир 250 г,
— мука пшеничная 100 г,
— соль.
Приготовление
В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании.
Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку.
Подавать горячим.
ЯКУТСКАЯ ЛЕПЕШКА
Ингредиенты:
— молоко свежее или кислое 200 г,
— вода кипяченая 100 г,
— сода 1 г,
— мука пшеничная 260 г,
— мука ржаная 130 г,
— соль
Приготовление
Лепешкам широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает ее по-своему.
Если раньше лепешку пекли на открытом огне камелька, то сейчас ее выпекают в духовке, на плите или в печке.
В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15–20 минут для подъема. Поднявшееся тесто раскатать в виде лепешки круглой ли четырехугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров.
Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре.
Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут.
Готовую лепешку снять с листа, остудить.
Остывшие лепешки сложить на тарелку и подать на стол.
Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
ЯКУТСКИЙ КУМЫС
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается только из кобыльего молока.
Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом.
Бывали сосуды емкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нем газа.
Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона. В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади.
Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна. В настоящее время готовят по- разному.
Вот один из этих способов:
в посуду емкостью 15 литров заливают 6–7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 г. сливок, 500 г. корок черного хлеба и 3 кг дробленного зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой.
После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской.
В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
Другой способ:
3-4 л парного коровьего молока смешивают с 2 л сливок, 4 л кипяченой прохладной воды, 15 л пахты и 2 кг дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в теплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25 – 35 градусов тепла, через 3–4 дня закваска становится пригодной.
Затем в дубовую бочку наливают 50 л кипяченой прохладной воды, 75–100 л кобыльего молока однодневной дойки и 30 л старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20–25 градусов тепла.
Через 1 – 2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской.
В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
КРЕПКИЙ КУМЫС
Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий легкое опьянение.
Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн.
ТАР
В старину якуты имели специальный ледник для хранения тары. В этом леднике ставили деревянные бочки или берестяные ведра и постепенно их наполняли свежим соратом, накрывали и оставляли до наступления больших холодов. В течение лета сорат в бочке закисал, превращаясь в кислый продукт – тар.
Сорат добавляли почти ежедневно. На поверхности появлялась жидкость, которую сливали.
С наступлением крепких морозов тар переливали для удобства в небольшие посуды. Зимой на нем варили кашу. Из него готовили кислый напиток для утоления жажды. На таре варили похлебку из щавеля или чернобыльника.
ЗАГОТОВКА ЗЕМЛЯНИКИ
В старину, когда не было сахара, якуты запасались земляникой, замороженной в масле. Спелые ягоды хорошо очищали, затем укладывали не деформируя в берестяную посуду – чабычах, или ведерко, иногда в туйас, заливали загустевшим топленым маслом.
Чаще укладывали очищенные ягоды так, чтобы они находились во взвешенном состоянии, не оседая на дно посуды. Плотно закрывали крышкой. Чтобы не проник воздух, вокруг крышки пришивали касатик щетинистый или смазывали черной смолой (ыас), которую получали путем сжигания бересты особым способом.
После обработки крышки посуду с земляникой ставили в ледник. При таком хранении земляника полностью сохраняла свои качества: ароматный запах и природный вкус